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Enzo e Paolo Vizzari: “cosa vuol dire essere un critico gastronomico?”

Saper raccontare un piatto senza ergersi a giudice assoluto

Con Enzo e Paolo VizzariCon Enzo e Paolo Vizzari
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Amati e rispettati ma spesso anche temuti, i critici gastronomici sono al centro dei pensieri dei ristoratori di tutto il mondo. Per conoscere più da vicino questa figura professionale e provare a carpire alcuni dei segreti del mestiere, ho deciso di intervistare Enzo e Paolo Vizzari, due figure di spicco del panorama gastronomico italiano.

Dal 2001 Enzo Vizzari è Direttore della Sezione “Guide” del gruppo editoriale L’Espresso e redattore capo delle Guide “Ristoranti d’Italia” (lavora come vicedirettore dal 1983), “Vini di Italia” e “Alberghi e Ristoranti d’Italia”. Paolo ha iniziato a lavorare a stretto contatto con suo padre per la guida “Ristoranti d’Italia” e riveste anche ufficialmente le carica di direttore editoriale al sito gastronomico “Passione Gourmet”. 

Palazzo Veneziano
Palazzo Veneziano

Enzo Vizzari mi spiega che, nella valutazione di un ristorante, il primo aspetto su cui si concentrano è la qualità della cucina. Tuttavia, il giudizio complessivo si compone di molti altri fattori, dall’ambiente al servizio. I critici gastronomici non sono infatti giudici freddi, ma ricercano soprattutto l’emozione. Quest’ultima spesso scaturisce da quel quid che contribuisce a rendere un ristorante speciale e meritevole di essere consigliato. Si tratta di una sensazione che non può essere descritta a parole, “un non so che, che è quasi impercettibile, ma che ci porta a capire che ci troviamo bene in un posto” – conclude Enzo.

Poi, certo, compito di un critico è anche quello di verificare che le intenzioni dello chef si concretizzino nel piatto. Paolo Vizzari mi fa capire che è molto importante che un cuoco abbia la capacità di trasmettere il senso della sua cucina, a prescindere da quale esso possa essere. “Anche dietro ai fornelli è indispensabile la corrispondenza tra desideri e realtà” mi spiega.

Ma che cosa vuol dire mangiare bene? Per Paolo non esiste un livello oggettivo di bontà, e si basa tutto su un giudizio soggettivo. E in effetti, pensandoci, mangiar bene vuol dire anche avere la fortuna di ritrovarsi nel piatto qualcosa che si adatta non solo al nostro gusto, ma addirittura al nostro umore e a come ci sentiamo in quel momento.

Enzo Vizzari, d’altro canto, ha posto l’accento su un concetto in apparenza banale, ma fin troppo sottovalutato: mangiare bene significa entrare in contatto con una cucina sana e buona, basata su prodotti di qualità. L’eccellenza non sta nella complessità, ma può derivare anche da un ingrediente solo.

Durante l'intervista
Durante l’intervista

Già, ma se tutto è soggettivo, qual è il senso del mestiere di un critico?

Semplice: il compito del critico gastronomico non è quello di raccontare se un piatto gli è piaciuto o non gli è piaciuto, ma spiegare perché gli è piaciuto o non gli è piaciuto. Non si tratta di ergersi a giudici assoluti, ma di motivare le proprie opinioni.

Tuttavia, al di là delle impressioni soggettive, non si può fare a meno di prendere in esame i piatti dal punto di vista tecnico: ci sono alcuni parametri – come per esempio la qualità della cottura, l’abbondanza dei condimenti, e così via – che non solo possono essere identificati in modo obiettivo, ma sono quasi scientifici, a metà strada tra la chimica e la matematica.

La video intervista a Enzo e Paolo Vizzari

 

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